أريد أكل البيتزا، لكن أخشى المتاجر. فعل لديك وصفة منزلية مجربة؟

هنا يمكنك إخراج كل خبراتك في المطبخ. قدم لي أفضل وصفة بيتزا منزلية الصنع جربتها في حياتك!

1 إجابة واحدة

توقفت عن أكل المطاعم منذ شهر فبراير 2020 بسبب مخاطر الجائحة، وعوضتها بمحاولة إعداد كل الأطعمة التي أشتاق إليها من المطاعم بنفسي في البيت. نجحت في إعداد مختلف أنواع المشاوي والبرغر وأطباق الأرز والطواجن وغيرها. لكن كان التحدي الأكبر في البيتزا. فخصصت لها الكثير من الوقت وصار يوم الثلاثاء من كل أسبوع هو “يوم البيتزا”، وأستطيع أن أؤكد لك: بأني اليوم أعد بيتزا نابولي Neapolitan pizza أفضل من التي كنت أتناولها في مختلف مطاعم دبي.

سأبدأ بالإجابة السهلة. هذه هي الوصفة التي تكفي لصنع 6 فطائر بيتزا متوسطة الحجم:

– 700 غرام طحين/دقيق بيتزا (الأفضل أن تستخدم طحينا اسمه زيرو زيرو 00) أو طحين الخبز، أو أي طحين أبيض

– 420 غرام من الماء (60%)

– 17 غرام من الملح (2.5%)

– 4 غرامات من الخميرة (0.4%)

النسب المئوية هي نسبة كل من المقادير إلى الطحين. أي أن 420 غرام من الماء = 60% من الطحين. لا تهتم بذلك كثيرا الآن. عندما تتعمق في عالم البيتزا ستصبح هذه النسب مقدسة بالنسبة لك!

الخطوات التالية ستشمل الكثير من تقنيات العجن والفرد التي قد أعجز عن تحفيزك على تخيلها بصورة بصرية. لذلك أنصحك بمشاهدة مقطع يوتيوب عن بيتزا نابولي Neapolitan pizza حتى تستطيع تصور الوصف وأنت تقرأ حروفي.

الطريقة هي أن تخلط الماء بالخميرة جيدا. ثم تسقي بهم الطحين وأنت تخلط (إذا كنت تملك خلاطة كهربائية فذلك أسهل بكثير). حالما يبدأ الطحين بالتماسك على شكل كرة/ أضف الملح واستمر في الخلط حتى يتحول العجين لكرة متماسكة بيضاء ملساء، لا تلتصق بأصابعك. إن كانت ما زالت تلتصق، جرب أن تتركها ترتاح بعد تغطيتها جيدا لمدة نصف ساعة في حرارة الغرفة، ثم عد للعجن مرة أخرى حتى تصل للنتيجة المطلوبة.

ضع العجينة في وعاء محكم (من الأفضل أن يكون زجاجيا فباقي المواد قد تتفاعل مع نتائج عملية التخمر)، واتركه في الثلاجة بين 3 و5 أيام. سيتضاعف حجم العجينة مرتين فتأكد أن حجم الوعاء يسمح بهذا التضاعف.

يوم تحضير البيتزا، أخرج العجينة من الثلاجة. قسمها إلى 6 أقسام متساوية في الحجم. تقريبا 190 جرام لكل قطعة. كور الأقسام جيدا ثم غطها بشكل جيد واتركها تتخمر مرة أخرى في حرارة الغرفة لمدة تتراوح بين 3 و6 ساعات. تأكد أن الكرات مغطاة جيدا وإلا سيتسبب الهواء في تجفيف السطح.

أنت الآن تنظر لعنصر فيزيائي مثير للاهتمام. مواد صلبة مذابة في الماء، وتحبس بين مساماتها الكثير من الغاز الناتج عن عملية التخمير. حفاظك على هذه الغازات هو الخط الفاصل بين بيتزا نابوليتانا اللذيذة، والبيتزا العادية الجيدة.

ضع كرة العجين أمامك بحرص على سطح قمت برشه جيدا بالطحين. أنت تحاول الآن تسطيح هذه الكرة، لكن طبعا لن تستخدم النشابة أو الشوبك (أداة رق العجين) لأن ذلك كفيل بإخراج كل هذه الغازات وستحصل على مجرد عجينة مسطحة ومملة. ستستخدم أصابعك برفق لضغط الكرة خاصة في المنتصف. حاول ألا تلمس الأطراف الخارجية. أنت تحاول قدر الإمكان دفع الدقيق من المنتصف للجوانب. اقلب العجينة للجانب الآخر واستمر بنفس العملية. بعد أن تبدأ ملامح قاعدة البيتزا بالتكون ارفع العجينة عن السطح وحركها بمفاصل أصابعك بحرص شديد. لا تلمسك الأطراف الخارجية التي تريدها أن تبقى منتفخة مثل مقود السيارة، وأن ترقق فقط الدائرة الداخلية. لا تحاول أن ترققها كثيرا حتى لا تتمزق. إن تمزقت قم بترقيع الفتحات باستخدام بعض العجين. لكن حاول ألا تصل لهذه المرحلة.

إن نجحت في الخطوة السابقة، فأنت على الطريق الصحيح. إن لم تنجح، فأنت على الطريق الصحيح. لنتصور سيناريو بديل حتى نتأكد بأنك لن تنام بدون عشاء. إذا فشلت في تشكيل العجينة بهذه الطريقة اليدوية. هات النشابة. وأفرد العجينة فوق الطحين بشكل دائري. لن تكون بيتزا نابولي لكنها ستكون بيتزا غير سيئة. تذكر بأني وصلت لمرحلتي بعد أن قمت بتجربة هذه الخطوات وتعديلها والتعامل منها كل يوم ثلاثاء منذ شهر مارس 2020! فلا تبتئس ولا تيأس إن لم تتقنها من المرة الأولى.

حسنا لديك الآن قاعدة بيتزا جاهزة. ضع عليها صلصة الطماطم. أنا شخصيا أشتري الطماطم الكاملة المعلبة. ليس لأن الطماطم الطازجة غير متوفرة، لكن المعلبة تكون نكهتها أكثر تركيزا. احرص على شراء العلب التي تحوي حبات طماطم كاملة Whole Tomatoes. أقوم بسحقها بيدي في وعاء وأضيف عليها الريحان المجفف وبعض السكر لمعادلة حموضة الطماطم. القليل جدا من السكر. ربما نصف ملعقة. وبس. هذه صلصة بيتزا ممتازة. بلا طبخ ولا ثوم ولا أي شيء.

ضع كمية بسيطة من الصلصة على قاعدة البيتزا ووزعها بظهر الملعقة بحيث تغطي الجزء الأوسط من البينزا، لا تلمس الحواف المنتفخة أبدا (إن كانت لديك حواف منتفخة أصلا!). ضع على الصلصة بعضا من جبنة الموزاريلا. جربتها مبشورة وجربتها أيضا مقطعة كمكعبات صغيرة ولا توجد طريقة خاطئة. جرب الاثنتين واختار ما يناسبك. لكن احرص على عدم شراء جبنة الموزاريلا وهي مبشورة جاهزة. هاتها وهي كاملة وبشرها بنفسك. الجبنة المبشرة تكون أولا أغلى ثمنا، وثانيا يضيفون نوعا من النشا للجبنة حتى لا تلتصق أثناء الشحن والعرض. وأنا شخصيا أستطيع تذوق هذا النشا وأراه يفسد طعم الجبنة. اشتري الجبنة كاملة وقطعها أنت أو بشرها كما تريد.

لا تكثر من الجبن. إذا أردت بيتزا غارقة في الجبن فاذهب لمطاعم الوجبات السريعة. هذه البيتزا متكاملة ويجب أن تتذوق فيها العجينة والصلصة والجبن وأي مكونات أخرى تحبها. لا يجب أن يطغى مكون واحد على البقية.

الآن التحدي الأخير. تحتاج لفرن ساخن حقا! البيتزا عادة يتم إعدادها في تنور حطب ساخن جدا. تصل حرارته إلى 500 درجة مئوية. من الصعب أن يصل الفرن المنزلي لهذه الحرارة. لكن هناك أشياء تستطيع أن تفعلها. مثلا سخن الفرن على أقصى حرارة له لمدة نصف ساعة على الأقل قبل أن تضع فيه البيتزا. البعض يشتري ما يسمى ب “حجر البيتزا” وهو عبارة عن قطعة من الرخام أو السيراميك أو الطوب يتم وضعها في الفرن حتى تسخن معه ثم تضع البيتزا فوقها. طبعا الأدوات الموجودة كثيرة ومتنوعة، ركز على استغلال ما تملكه الآن ثم قم بترقية أدواتك شيئا فشيئا حسب تجربتك الشخصية وما تعتقد أنك بحاجة إليه.

ضع البيتزا في الفرن. كم تتركها فيه؟ لا أستطيع أن أجيبك لأن كل فرن يختلف عن الآخر. تنور الحطب قد يستغرق 90 ثانية فقط، لكن الأفران الكهربائية قد تصل حتى 15 دقيقة. تحتاج لتجربة فرنك، وفتح الباب كل 3 دقائق لترى حال البيتزا. قد تحتاج لتقليبها بحيث تضع الجانب القريب منك إلى الداخل وتسحب الجانب البعيد باتجاهك حتى تتأكد بأن كل الجوانب تخبز بنفس الدرجة.

البيتزا الناجحة سيكون الجبن فيها ذائبا ويغلي، الحواف محمرة، والقاع مقرمش ومسمر اللون.

إتقان البيتزا يحتاج للكثير من الوقت والتجربة. حاولت قصارى جهدي أن أبتعد عن التعقيد في الشرح. ستجد بلا شك وصفات سهلة لا تحتاج لا لتخمير ولا لتقنية فرد يدوية معقدة. لكن النتائج أيضا ستكون بسيطة.

أتمنى لك التوفيق والاستمتاع، عالم البيتزا جميل ولذيذ. احرص على السلامة والأمان وأنت تعمل في المطبخ وتتعامل مع الفرن.

أكمل القراءة

هل لديك إجابة على "أريد أكل البيتزا، لكن أخشى المتاجر. فعل لديك وصفة منزلية مجربة؟"؟