كيف يتحلل الكلوروفيل اثناء طهى الطعام

يعتبر الكلوروفويل (أو اليخضور) المكون الأساسي في تركيب الأجزاء النباتية. ويتحلل هذا المركب إلى جزيئاته عند تعرضه لحرارة الطهي وفق عملية محددة. هل يمكنك تبيان مراحل هذا التحلل؟

3 إجابات

الكلوروفيل أو اليخضور، هو المادة التي تعطي النباتات لونها الأخضر، وله دور أساسي في عملية التركيب الضوئي. تخضع الخضار الخضراء المعالجة حراريًا (المطبوخة) لتحلّل الكلوروفيل وتشكّل الفوفيتين أو مشتقات أخرى، وهذا ما يؤدي إلى تغيّر اللون الأخضر لها إلى لون باهت وقاتم دالًّا على نضجها.

في الخضار النيئة، يكبّل الغاز المحبوس في المساحات الصغيرة بين خلايا الخضار رؤيتنا للكلوروفيل الأخضر زاهي اللون، ولكن عندما تتعرض الخضار للحرارة سواء في الغليان أو الطبخ على البخار، فيؤدي ذلك إلى تكسير أغشية هذه الخلايا وخروج هذا الغاز والسائل ذو اللون الأخضر (البلاستيدات الخضراء)، مما يعطي الخضار لون أخضر فاتح.

بزيادة درجة الحرارة، أو إطالة وقت الطهي من أجل نضج الخُضار، تتسبب هذه الحرارة بفصل ذرة المغنيسيوم في مركز كل جزيء كلوروفيل، واستبدالها بذرات الهيدروجين، هذا التحول الكيميائي في جزيئات الكلوروفيل هو ما يغيّر لون الخضار من الأخضر الفاتح إلى الرمادي الفاتح والوصول لمرحلة النضج. يمكن أن تتسبب الأحماض، مثل الخل وعصير الليمون أيضًا في فقدان الكلوروفيل لذرة المغنيسيوم، والإسراع في تحلله وفقدان اللون، أما إذا كان الوسط قلويًّا، فهذا يساعد على الاحتفاظ ببعض اللون الأخضر الباهت.

أكمل القراءة

تحصل النباتات على الطاقة باستهلاك ثاني أوكسيد الكربون لتوليد السكريات والكربوهيدرات؛ والطاقة اللازمة لهذه العملية يستمدها النبات من الضوء، والجزيء المسؤول عن امتصاص الضوء هو الكلوروفيل من النوع a و b وهما الأكثر انتشاراً في النباتات الأرضية من بين أشكال الكلوروفيل المختلفة.

يتركز الكلوروفيل في الخلايا النباتية ضمن عضيات تدعى بالكلوروبلاست تحصر الصباغ ضمن غشاءٍ مزدوج؛ وعلى اعتبار أن الكلوروفيل والكلوروبلاست هي المسؤولة عن لون النباتات الأخضر، فإن تفككها وتحللها يؤدي إلى اختفاء اللون الأخضر الزاهي. 

عند التسخين، تتحطم البنية الهيكلية للورقة ويأخذ الغاز بالخروج منها، في بداية الأمر هذا يؤدي إلى زيادة زهاء اللون الأخضر (حيث أن الغاز يحجب اللون الأخضر ويكسره)، إلّا أنه ومع هروب الغاز فإن بعض البنى الداخلية للورقة تنهار مما يؤدي إلى تشويهها للغشاء المزدوج للكلوروبلاست. 

على الرغم من أن الكلوروفيل بوضعه الطبيعي لا ينحل بالماء، فإن الحرارة تؤدي إلى تفككه وانهيار السلسلة الهيدروكربونية الخاصة به؛ وبعد خسارة الكلوروفيل للسلسلة الهيدروكربونية، يصبح أكثر قابلية للانحلال بالماء ويتسرب إلى مياه الطهي، مما يؤدي إلى تخفيف اللون الأخضر للنبات. يمكن تحطيم السلسلة الهيدروكربونية بتأثير الظروف الحمضية أو القلوية، وتسريعه بتأثير أنظيم تزداد فعاليته مع ارتفاع درجة الحرارة. غلي الخضار يحطم هذا الأنظيم ويوقف تفكك الكلوروفيل الناجم عنه. 

يتفكك الكلوروفيل بطريقة أخرى: حيث أن ذرة المغنيزيوم (Mg) في منتصف بنية جزيء الكلوروفيل هي المسؤول الأساسي وراء لونه الأخضر؛ وفي الظروف الحمضية (ضعيفةً كانت أم شديدة) قد يستبدل المغنيزيوم بذرة هيدروجين، فالجزيء الجديد الناجم يعطي لونًا أخضرًا زيتونيًا. وبغض النظر عن أسلوب الطهي، فإن بعض الأحماض الداخلية ضمن الخلية ستنتشر لتؤدي إلى استبدال ذرة المغنيزيوم بجميع الأحوال. 

أكمل القراءة

تحلل الكلوروفيل هو أهم مؤشر على نضج الطعام، ولهذا التفكك سير من المراحل التي تنقسم إلى جزأين، الجزء الأول مرتبطٌ بنوع النباتات التي تحتوي على نسبةٍ أعلى من الكلوروفيل، ففي هذه الحالة يتحول الكلوروفيل إلى ناتجٍ متفككٍ عديم اللون في البلاستيدات الخضراء (الصانعات)، وذلك من خلال مركباتٍ وسيطةٍ تتفاعل مع الضوء. أما الجزء الثاني فيتفكك فيه الكلوروفيل في العصارة الخلوية (Cytosol) والفجوة العصارية (Vacuole).

لعلك لاحظت تغيير لون الطعام أثناء طهيه، وخاصة تحول لون الخضار الطازج من اللون الأخضر اللامع إلى اللون القاتم أو اللون الدال على نضج الطعام. فعندما يوضع الطعام في الماء المغلي يحدث العديد من التغيرات وهي:

  • أولًا، تسبب الحرارة تمدد الغازات وهروبها من المسافات البينية للخلايا، مما يؤدي إلى تغيير اللون الأخضر للطعام الطازج.
  • أما المرحلة الثانية من تغيير اللون أثناء الطهي تعتمد على الماء الحامضي، حيث يتسبب ذلك في استبدال أيون الماغنسيوم -الموجود في مركز جزيء الكلوروفيل- بجزيء هيدروجين، مما يعمل على تحويل اللون الأخضر إلى اللون المعتم (باهت) الذي نراه أثناء الطهي.

أكمل القراءة

هل لديك إجابة على "كيف يتحلل الكلوروفيل اثناء طهى الطعام"؟