الجيلاتين هو عبارة عن بروتين ذو لون شبه شفاف، غير قابل للانحلال في الماء، يحتوي في تركيبه على الكولاجين، ويستخدم في صناعة عدد من الأطعمة كجيليه الفواكه والمارشميلو والكعك والآيس كريم والزبادي، ولا ينحصر استخدام الجيلاتين في تحضير الأطعمة والحلويات بل إنه يدخل في تركيب الغراء والدهانات ويستخدم في عمليات التصوير الفوتوغرافي كما وأنه يستخدم في الأدوية والعديد من المكملات الغذائية والفيتامينات لأنه يحتوي على الكولاجين، كما ويدخل في تركيب العديد من مساحيق التجميل.

تختلف استخدامات الجيلاتين بحسب مصادر الحصول عليه والمصدر الأكثر شيوعًا هو من عظام الحيوانات وبعض الأجزاء القليلة اللحم كالأذنين والغضاريف الأخرى والجلد والأوتار، حيث يتم تنظيفها من بقايا اللحم بشكل جيد ثم يتم غليها ثم تجفيفها وفصلها عن البكتريا والمعادن، وبمجرد استخراج الجيلاتين وتعقيمه بالإمكان استخدامه مباشرة حيث يتم بيعه أو خلطه مع مواد أخرى ليصبح مكونًا من مكوناتها.

تناول الكولاجين بكميات قليلة له العديد من الفوائد على الجسم، حيث أنه وبالرغم من أن الجسم ينتج الكولاجين بصورة طبيعية إلا أن هذه الكمية تعتبر قليلة لذلك فإن تناول الجيلاتين الحاوي على الكولاجين يعتبر ذو فوائد كثيرة تظهر بشكل واضح على صحة الشعر والبشرة وعلى نمو الأظافر.

ومن الأطعمة المعززة للكولاجين البطاطا الحلوة والفلفل الأحمر، بالإضافة لاحتواء الجيلاتين على الجليسين والبرولين والذين يعتبران من الأحماض الأمينية الصديقة لصحة الجسم حيث يعملان على تدعيم المفاصل وحمايتها من الالتهاب، كما أن الجيلاتين العالي البروتين يعمل على تحسين عمل الأمعاء وجودة النوم ويعزز القدرات المعرفية للأشخاص.

وعلى الرغم من أن العديد من الدراسات أكدت أن للجيلاتين بعض الفوائد الصحية، إلا أنه لا يزال هناك الكثير من الاستفسارات المتعلقة بمادة الجيلاتين وذلك لأنه يستخرج من منتجات حيوانية ثانوية، من الممكن أن يسبب تناوله بعض المشاكل الصحية وخاصة عند الاستهلاك الزائد له، كما أن تناول الجيلاتين بسرعة وبكميات كبيرة من الممكن أن يسبب الإرباك المعوي والإمساك.

أكدت العديد من الدراسات فعالية الجيلاتين لعلاج مشاكل المفاصل والعظام كهشاشة العظام والتي هي السبب الشائع لالتهاب المفاصل حيث أن انكسار الغضروف بين المفاصل يسبب الألم والتيبس، ففي إحدى الدراسات تم إعطاء 80 شخص مصاب بهشاشة العظام مكملات غذائية جلاتينية لمدة 70 يوم وأكد هؤلاء المصابين أنهم شعروا بتحسن كبير من حيث انخفاض الألم والتصلب، وفي دراسة أخرى تم إعطاء 97 رياضيًا مكمل غذائي جلاتيني أو دواء وهمي لمدة 24 يومًا وأكد الأشخاص الذين تناولوا الجلاتين أنهم شعروا بنشاط إضافي وتحسن في آلام المفاصل مقارنة بالأشخاص الذين تناولوا الدواء الوهمي، ومن أكثر الآثار الجانبية شيوعًا لتناول مكملات الجيلاتين هي الطعم المزعج في الفم والشعور بالانتفاخ.

وبسبب خلو الجيلاتين من الكربوهيدرات فإنه يعتبر من المركبات المنخفضة السعرات الحرارية، ولهذا أظهرت الدراسات مساعدته في فقدان الوزن، ففي دراسة أجريت على 22 شخص تم إعطاؤهم 20 غرام من الجيلاتين لكل منهم، فقد شهدوا ارتفاعًا في نسبة هرمون مسؤول عن تقليل الشهية مما ساعدهم على الشعور بالشبع وبالتالي خسارة الوزن.

وعلى الرغم من أن الجيلاتين هو منتج حيواني إلا أنه انتشر في الأسواق مادة تسمى (آجار آجار) مستخرجة من الأعشاب البحرية تستخدم على أنها جيلاتين نباتي.

أكمل القراءة

الجيلاتين مادة حيوانية بروتينية، تتمتع بخصائص تشكيل الهلام، تستخدم بشكل رئيسي في الطهي المنزلي وتدخل بالمنتجات الغذائية، كما تستخدم في مجالات صناعية عدة، والجيلاتين مشتق من الكولاجين، وهو بدوره بروتين موجود أساساً في عظام الحيوانات وفي جلدها، ويتم استخلاصه عن طريق غلي جلد الحيوان وأنسجته وعظامه بعد أن تتم معالجتها حمضياً أو قلوياً.

والجيلاتين عبارة عن غذاء بروتيني نقي سهل الهضم، وبروتين غير مكتمل من الناحية الغذائية، حيث ينقصه عدد من الأحماض الأمينية، وهناك الجيلاتين الحبيبي وهو عديم النكهة والرائحة والطعم تقريباً، يتراوح اللون بين الأصفر الباهت والكهرماني. كما تتوفر مادة الجيلاتين على شكل مزيج ناعم ومطحون مع إضافة بعض الأحماض والألوان والسكر والنكهة أيضاً، ويمكن الحفاظ عليها صالحة للاستهلاك عند تخزينها بالطريقة الصحيحة في مستوعب محكم الإغلاق، وبدرجة حرارة ملائمة وهي درجة حرارة الغرفة.

الجيلاتين

يتم تقييم الجيلاتين تبعاً لوظائفه وخصائصه الفريدة:

  • الجلاتين مصمم بطبيعته مع حساسية منخفضة، حيث يتوافق بشكل كلي مع جسم الإنسان، ويعتبر سواغ مثالي ومادة حيوية مناسبة جداً للتطبيقات الطبية والصيدلانية.
  • يذوب الجيلاتين بدرجة حرارة الجسم، فيعطي طعم رائع في الفم مما يجعله مادة مثالية للحلويات كالحلويات القابلة للمضغ، وبعض اللحوم ومنتجات الألبان، وأصناف عديدة من السكاكر.
  • لأنه بروتين طبيغي فهو آمن ولا يحتاج لرقم الكتروني، أي أنه مثالي من أجل المنتجات التي تعتمد الملصقات النظيفة.
  • تتميز بقابلية انعكاس حراري، أي يمكن تسخينه للتتحول لسائل، وتبريده ليصبح هلاماً، ثم يمكن تسخينه وتبريده ثانيةً دون أن تتعرض المادة للتلف.
  • الجيلاتين شفاف وعديم النكهة، لذلك هو مناسب للاستخدام في أكثر من تركيب يتعلق بالنكهات والألوان.

يعد الجيلاتين مكون ذو استخدامات كثيرة، وذلك بسبب قابليته للتبلور والسماكة، كما أنه يعد مكونًا غذائيًا يدخل في تصنيع بعض الأدوية كالكبسولات الناعمة والصلبة، وذلك في سبيل تسليم بعض المكونات الصيدلانية النشطة بشكل آمن كلياً. لذلك فإن واحدة من أهم أشكال الجيلاتين هي كبسولة الجيلاتين، التي يستهلكها المرء دون أن يدرك ذلك.

وهناك هلام الحلوى أو هلام الماء الذي يقدم للمتذوق الطبق الشائع وهو الهلام، وحتى إن كنت من محبي وآكلي اللحوم فالجيلاتين هو جزء من نظامك الغذائي حتى دون أن تعلم ذلك. فعند طبخ العظام والجلد ودون وعي لتلك العملية فأنت تحول الكولاجين لجيلاتين، حتى عند شي الدجاج الكامل، سيتشكل مانسميه بالعصائر والناتج عن ذوبان الجيلاتين، وهو ما يعطي النكهة اللذيذة للطبق، ويحدث ذلك عند تفكيك الجيلاتين الخام وتحويله لسائل، الذي يتحلل عند تبريده، وهو مايُعرف صناعياً بعملية التحلل المائي الجزئي.

وهذا الجيلاتين الذي تحتويه الأغذية لايختلف عن الجيلاتين الذي تتناوله كحلوى أو غيره بل هو ذاته، الفرق الوحيد هو أن منتج الجيلاتين قد مر بعملية استخلاص آمنة ومعقدة ليتم تنقيته بحيث يصبح مكون يستعمله مصنعو الطعام والطهاة.

أما عن وظائف الجيلاتين الرئيسية:

  • التبلور.
  • الإرغاء.
  • السماكة.
  • الاستحلاب.
  • الالتصاق.
  • التغريم.
  • الاستقرار.

يجب أن تلبي مكونات الجيلاتين الهام المستخلصة من الحيوانات الصالحة للاستهلاك البشري معايير مراقبة الجودة الصارمة، بالإضافة لبيئة الإنتاج الصحية وماتمر به من مراحل تعقيم، كما يجب الامتثال لجميع اللوائح الدولية والوطنية عند التصنيع.

أكمل القراءة

هل لديك إجابة على "ما هو الجيلاتين"؟