موظفة دعم فني
هندسة زراعية

سكر الشعير أو المالتوز وهو سكر ثنائي يتكون من وحدتين من الجلكوز وصيغته الكيميائية C12H22O11، ينتج عن حلمهة أنزيمات للنشا بواسطة الأميلاز أثناء الهضم، ويصنع في بعض أجزاء النبات، حيث متركز ببعض النباتات كالحبوب مثل الشعير وفي البطاطا الحلوة إضافة لبعض الفواكه كالكمثرى والخوخ ، كما يتوفر إنزيم المالتوز في النباتات والبكتريا والخميرة، وعند البشر والفقاريات الأخرى ويعتقد أنه يتشكل في الغشاء المخاطي لجدار الأمعاء، ويتشكل المالتوز عندما تصبح الحبوب لينة وتبدأ بالنمو في الماء، فتستخدمه الحبوب التي تبدأ بالانتاش للنمو، ويعد المالتوز أقل حلاوة من السكروز والفركتوز، بحيث تبلغ حلاوته نصف حلاوة السكروز وخمس حلاوة الفركتوز، وينتج المالتوز عن طريق تفكك النشا الذي هو عبارة عن سلسلة طويلة من وحدات الجلكوز، حيث تعمل الأنزيمات الموجودة في الأمعاء على تفتيت هذه السلسلة وتحويلها إلى مالتوز، استخدم المالتوز في تصنيع الحلويات الصلبة والحلويات المجمدة، بسبب تحمل المالتوز لدرجات الحرارة العالية أو الباردة، بعض شركات الصناعات الغذائية بدأت تستخدم المالتوز كبديل عن الفركتوز، وذلك لأسباب صحية حيث أن المالتوز أقل ضرر على جسم الإنسان من الفركتوز والسكروز، وذلك لسهولة امتصاصه من خلايا الجسم.

بالرغم من ذلك لا توجد أبحاث مؤكدة حول التأثيرات الصحية للمالتوز، فمن الممكن أن تكون مشابهة تمامًا لأنواع أخرى من السكريات، لكن الاستهلاك المعتدل من المالتوز لا يسبب ضررًا، فالمالتوز يتحلل كما السكريات الأخرى إلى جلكوز عند هضمه وهو يوفر نفس السعرات الحرارية ويمكن للعضلات والكبد والدماغ تحويل الجلكوز الناتج عن السكريات إلى طاقة، وعند حصول الدماغ على طاقته من الغلكوز يتم تحويل الغلكوز المتبقي إلى مجرى الدم حيث يتم تخزينه كدهون، لذا لا بد من تناول المالتوز باعتدال.

  • يستخدم المالتوز في المستنبتات الجرثومية.
  • يستخدم في أحيان كثيرة في تحلية طعام الأطفال الرضع.
  • انتشر استخدام سكر الشعير في شرق آسيا وخاصةً في هوكنغ وتايوان وماكاو وجنوب الصين، حيث يعتبر أحد المكونات الأساسية في صناعة الحلويات المحلية، ويستخدم المالتوز في تحلية الشوكولاته.

الخواص الفيزيائية للمالتوز:

  • الذوبان في درجة حرارة تتراوح من 102 إلى 103 درجة مئوية.
  • انحلاليته في الماء تبلغ مقدار 1.080 غرام في سنتمتر مكعب.

الخواص الكيميائية:

  • يعتبر المالتوز سكر مختزل، أي أن إحد جزئي المالتوز لديه نهاية مختزلة،
  • والرابطة بين الكربون C1 والكربون C4 قابلة للحلمهة في وسط حامضي بواسطة أنزيم الهيدرولاز،
  • يكون على شكل بودرة أو كريستال فتبلوره على شكل إبر رفيعة.
  • قابل للزوبان في الماء بسهولة.
  • ولا يذوب في الكحول الإتيلي.

على الرغم من أنّ حلاوته أقل من الفركتوز والسكروز إلا أن استهلاكه بشكل غير معتدل يؤدي لأضرار على الجسم ومنها:

  • تسوس الأسنان.
  • ارتفاع ضغط الدم والتعرض للإصابة بامراض القلب.
  • الإصابة بالسمنة.
  • الالتهابات المزمنة.
  • ارتفاع الدهون الثلاثية في الدم.
  • قد يعاني بعض الأشخاص من حساسية اتجاه المالتوز وعدم قدرة الأمعاء على امتصاصه وتفكيك السكر الموجود في الطعام، وذلك بسبب نقص الأنزيمات الضرورية التي تعمل على تفكيك السكر، قد يكون نتيجة التهاب في جدار الأمعاء الدقيقة، حيث أن الخلايا الموجودة في جدار الامعاء هي التي تصنع الأنزيمات المفككة للسكر الثنائي، وقد يكون ذلك بسبب عامل وراثي أو مرض كاعتلال الامعاء بالغلوتين، ومن أعراض عدم تحمل سكر الشعير، النفخة، الإقياء، الإمساك أو الإسهال، وألام في البطن.

أكمل القراءة

1,528 مشاهدة

0

هل لديك إجابة على "ما هو سكر الشعير (المالتوز)"؟