ما هي الخمائر

الخميرة هي عبارة عن كائنات حية مجهرية أحادية الخلية، وتنتمي إلى مملكة الفطريات، وهي توجد في جميع أنحاء الطبيعة، كما أن لها انواع مختلفة، ما هي الخمائر؟ وما وظيفتها؟

3 إجابات

الخمائر كائنات دقيقة وحيدة الخلية مصنفة إلى جانب القوالب والفطر كأحد أعضاء فطريات المملكة، تعد الخمائر متنوعة تطورياً حيث يتم تصنيفها إلى شعبتين أو أسرتين منفصلتين هما: الفطريات الكيسية، والفطريات العليا؛ اللتان تشكلان سوياً الخميرة الناشئة، ويتم الإشارة لها باسم الخمائر الحقيقية، وتعتمد هذه التصنيفات على خصائص الخلية والإسكوستور والمستعمرة وعلى علم وظائف الأعضاء الخلوي.

 الخمائر

على الرغم من أن الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية لكنها تملك نظام خلوي مشابه للكائنات الحية العليا بما في ذلك البشر كما يتم تضمين محتواها الجيني داخل النواة الأمر الذي يصنفها كمائنات حقيقية النواة عكس نظيراتها أحادية الخلية والتي لاتحتوي على نواة وتعد بدائيات النوى. وتنتشر الخمائر على نطاق واسع في الطبيعة مع مجموعة كببرة من الموائل، حيث توجد الخمائر بالنسبة للحيوانات على سطح الجلد وفي المسالك المعوية للحيوانات ذات الدم الحار، فهي تعيش بشكل تكافلي أو كطفيليات، كما توجد في أوراق النبات والزهور والفواكه وفي التربة أيضاً.

قد تم استخدام الخمائر ككائنات حيوية صناعية منذ 1000 عام تقريباً، عندما استخدم المصريون القدماء نوع من الخمائر للخبز. تم تصوّر أول خميرة عام 1680 من قبل أنتوني فان ليوينهوك باستخدام عدسات ذات جودة عالية، في عام 1789 ساهم الكيميائي الفونس أنطوان لافوازيه في شرح التفاعلات الكيميائية من قصب السكر عبر تقدير نسبة المواد الأولية والناتج من إيثانول وثاني أكسيد الكربون بعد إضافة معجون الخميرة.

 

وفي عام 1815 طور الكيميائي الفرنسي جوزيف لويس غاي لوساك طرق من أجل الحفاظ على عصير العنب في حالة عدم التخمر، واكتشف أن إدخال التخمير كان ضروري لتحويل نبات غير مخمر وهو مايدل على أهمية الخمائر في عملية التخمير الكحولي.

أكمل القراءة

الخمائر هي كائنات مجهرية وحيدة الخلية، تنتمي إلى مملكة الفطريات بما فيها المجموعة التي يندرج تحتها تصنيف عش الغراب وفطر العفن. حدد العلماء حوالي 1500 نوع من فطر الخميرة، وتشكّل هذه الكائنات فقط 1% من جميع الأنواع الفطرية، وتوجد في جميع أنحاء الطبيعة؛ إذ تسكن التربة والنباتات والنُّظُم البيئية المائية، وتوجد بشكل شائع على أجسام البشر وبعض الحيوانات.

تُعتبر الخمائر من جنس المبيضات، وتُعرف عدوى الخميرة بداء المبيضات، يمكن أن تطال هذه العدوى عدة مناطق من الجسم بما فيها الجلد والفم والحلق والدم، والأعضاء التناسلية. توجد في الجسم أحيانًا بتركيزات صغيرة، ولكن يؤدي استخدام المضادات الحيوية، أو ظهور الاختلالات الهرمونية أو الإجهاد أو ضعف جهاز المناعة إلى نموّها بسرعة والإصابة بالعدوى. أما إذا دخلت مجرى الدم، فتنتشر إلى جميع أنحاء الجسم ويمكن أن تسبب الحمى والقشعريرة حتى الموت.

لا ينفِ ما ذكرته سابقًا وجود العديد من أنواع الخمائر الشائعة المفيدة والمهمة في صناعة الأغذية والمشروبات. يستخدم الخبّازون فطريات الخميرة (Saccharomtces Cerevisiae) لتفتيح لون المخبوزات وتليينها، حيث تسمى هذه العملية بالتخمير، إذ تحوّل هذه الفطريات السكريات الموجودة في العجين إلى غاز ثنائي أكسيد الكربون والذي يسبب انتفاخ وتوسّع العجين. بالإضافة إلى ذلك، تستخدم أنواع الخمائر الأخرى في تصنيع المشروبات الكحولية، مثلًا تحوّل الميكروبات من خلال عملية التخمير؛ عصائر الفاكهة إلى نبيذ. تستخدم الخمائر أيضًا في الوقود الحيوي والمعالجة البيولوجية (تقنية إدارة النفايات التي تعتمد على الكائنات الحية الدقيقة).

أكمل القراءة

الخمائر، هي كائناتٌ فطريّةٌ وحيدة الخلية، تنتمي لفصيلة الأسكوميكوتا (Ascomycota)، أو لفصيلة الباسيديوميكوتا (Basidiomycota)، يُعثر عليها في التربة، وعلى سطح النبات؛ وبشكلٍ خاصٍّ ضمن رحيق الأزهار السكريّ. وهي كائناتٌ حقيقية النوى، بيضوية أو كروية أو خيطية الشكل، تتكاثر لاجنسيًّا بالتبرعم، أو بالانشطار.

تمتلك أهميةً اقتصاديةً كبيرةً، فيستخدم النوع Saccharomyces  cerevisiae في صناعة الخبز والبيرة والحلويات، وبعضها يسبّب أمراضًا للإنسان والحيوان؛ مثل المبيضات البيضاء (Candida albicans)، والهيستوبلازما (Histoplasma)، والأورام الفاغرة (Blastomyces).

تاريخيًّا، اُستخدمت الخمائر بكثرةٍ في العديد من حضارات العالم القديم، في صناعة الخمر وتخمير الخبز، على الرغم من عدم إدراكهم لآلية عملها.

مهمّتها الأساسية خلال تصنيع المواد الغذائية هي التخمير، فهي تتغذى على السكريات وتحوّلها إلى الكحول (الإيتانول)؛ وهو المنتج المطلوب في صناعة البيرة والنبيذ، وإلى غاز ثاني أكسيد الكربون اللازم في عملية تصنيع الخبز.

تقوم الخميرة في عملية التخمير بوظيفتين أساسيتين هما:

  • تحويل السكر إلى غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يرفع العجينة ويهويّها.
  • تليين وترطيب غلوتين العجين، ليمتلئ بالغازات.

في المخبوزات، تزيد الخميرة من الحجم وتحسن النكهة والملمس واللون والطعم، فعند توافر الظروف المناسبة؛ تستهلك الخميرة البروتين لبناء خلايا جديدة، والسكر كغذاءٍ لها، فتحوّله بواسطة الإنزيمات إلى سكرٍ محوّلٍ، ثم غاز ثاني أكسيد الكربون والكحول.

كما تحتوي على أنزيماتٍ محلّلةٍ للنشاء إلى سكر الشعير، والذي يتمّ تحويله مرةً أخرى إلى سكرٍ مُخمّرٍ بحيث يستمرّ بالتهوية والإنتاج المستمرّ لثاني أكسيد الكربون.

درجة حرارة التخزين المُثلى للخميرة هي -1 درجة مئوية، تحتفظ عندها بكامل فعاليتها لمدةٍ تصل إلى شهرين، ولا تتجمد الخميرة عندها.

أكمل القراءة

هل لديك إجابة على "ما هي الخمائر"؟