الهدرجة: هي عملية استخدام غاز الهيدروجين لتغير الزيت النباتي إلى سمن أو إنتاج شحم البارافين كما شرحها لاكشمان، أي أن الهدرجة هي إضافة الهيدروجين إلى عنصر كيميائي آخر أو إلى رابطة كيميائية، وهي تمنع التلف من الأكسدة. وكلمة مهدرج مرتبطة عند الكثير في تحديد الزيت الغذائي وربط الدهون المشبعة والدهون الغير مشبعة مع الدهون المتحولة ودهون رابطة الدول المستقلة.

إن إضافة جزيئات الهيدروجين إلى الزيوت(الزيوت المهدرجة) فيها نسبة عالية من الدهون وتسمى الدهون المهدرجة، وإن أغلبية الناس لها مستويات مختلفة للقابلية من الزيوت المهدرجة ويجب الاعتدال في تناول هذه الزيوت بحسب حاجة الجسم لها. إن جميع أنواع الدهون تمتلك بنية كيميائية متشابهة وهي ذرات الكربون والهيدروجين المرتبطة مع بعضها البعض، ولكن بعض الأحماض الدسمة تمتلك رابطة واحدة، وهناك نوع آخر يشمل نوعين من الروابط:

  • الرابطة الفردية: تسمى الدهون المشبعة.
  • الرابطة المشبعة: تسمى الدهون الغير مشبعة.

ويجب الاعتدال في تناول هذه الدهون ماتحتاجه أجسامنا دون زيادة أو نقصان؛ والتي تتواجد وفق أنواع مختلفة من الدهون الغذائية:

الدهون المشبعة: وهي الأطعمة الحيوانية وتكون صلبة في درجة حرارة الغرفة، والإفراط في تناولها يرفع نسبة الكولسترول في الجسم، لذلك يجب الاعتدال في تناولها، وينصحون خبراء التغذية بتناولها بنسبة لاتتجاوز 5/6% من إجمالي السعرات الحرارية المستهلكة يومياً، أي 13غرام من الدهون المشبعة، ومن مصادرها:

  • الزبدة.
  • زيت النخيل.
  • منتجات الألبان.
  • زيت وكريم جوز الهند.

الدهون الغير مشبعة: وهي الأطعمة النباتية وتكون سائلة في درجة حرارة الغرفة وهي تتألف من ثلاثة أنواع من الدهون:

  • الدهون غير المشبعة الأحادية: وتتواجد في الأفوكادو، المكسرات والبذور، وزيت الزيتون.
  • الدهون غير المشبعة المتعددة: وتتكون من نوعين من الأحماض الدسمة وهي مفيدة لصحة القلب والشرايين وهي الأوميجا3: توجد في زيت وبذور عباد الشمس، زيت الشيا، زيت جوز الجوز، زيت بذور الكتان، وزيت السمك( السلمون- السردين- التونا)؛ والأوميجا 6: توجد في زيت الذرة، زيت الجوز، زيت فول الصويا.

الدهون المتحولة: وهي تعرض الزيوت السائلة إلى غاز الهيدروجين فتتحول إلى دهون صلبة أو شبة صلبة. والدهون المتحولة لاتمتلك أي فائدة وقيمة غذائية وتنصح منظمة الصحة العالمية بتناول الدهون المتحولة بنسبة لاتزيد عن 1% من مجمل السعرات الحرارية يومياً. كما توجد الدهون المتحولة في الوجبات السريعة والحلويات والأطعمة القلوية.

إليك بعض النصائح والخطوات التي يجب اتباعها لتناول الدهون المفيدة وتجنب الضارة:

  • استخدام زيت الزيتون في طهي الطعام بدلاً من زيت جوز الهند، والزبدة بدلاً من السمن.
  • طهي الطعام في المنزل بدلاً من تناول الوجبات السريعة.
  • تجنب الحليب كامل الدسم وتناول حليب غيركامل الدسم بدلاً عنه.

والهدرجة تحتاج إلى مصدر جيد من غاز الهيدروجين ونحصل عليه في وقتنا الحاضر من الأسطوانات الهيدروجين المضغوطة، وهذه الأسطوانات خطيرة جداً تسبب الحروق والانفجارات فهي كانت السبب بانفجار منطاد زيبلين هيندينبيرغ Zeppelin Hindenburg في نيوجيرسي عام 1937ميلادي. إن البحوث المُطورة في قسم العلوم من جامعة نيويورك تلغي الحاجة إلى الغاز المضغوط، وبالتالي يُقدّم إجراءات تنفيذيّة أكثر أماناً، فقد وجد الباحثون أنّ مزج مادتين مستقرتين معاً بوجود عنصر البالاديوم على الفحم النباتي الجاف يُنتج خليطًا قادرًا على الهدرجة، وذلك بدون الحاجة إلى مصدر خارجي من غاز الهيدروجين المضغوط.

أكمل القراءة

بدأت شركات تصنيع وتعليب الأغذية باستخدام الزيت المهدرج للمساعدة في زيادة مدة الصلاحية وفي توفير التكاليف، وتعتبر هدرجة الزيوت عملية يتم عبرها تحويل الدهون غير المشبعة إلى دهون صلبة وذلك بإضافة الهيدروجين، وخلال عملية الهدرجة يتم صنع نوع من الدهون تسمى بالدهون المتحولة.

توجد كميات صغيرة من الدهون المتحولة بطريقة طبيعية في بعض الأطعمة، لكن معظم الدهون المتحولة في النظام الغذائي تأتي من الدهون المهدرجة المصنعة. ويمكن أن تؤثر الزيوت المهدرجة جزئياً على صحة القلب لأنها تزيد من الكوليسترول الضار وهو البروتين الدهني منخفض الكثافة، وتخفض الكوليسترول الجيد أي البروتين الدهني عالي الكثافة، ومن ناحية أخرى يحتوي الزيت المهدرج بالكامل على القليل من الدهون المتحولة، ومعظم هذه الدهون هي دهون مشبعة، لكنها لا تسبب الأضرار الصحية ذاتها كالدهون المتحولة.

ومع ذلك يوصي مصنعو هذه المواد الغذائية باستخدام الزيوت المهدرجة جزئياً من أجل:

  • توفير الأموال.
  • إطالة العمر الافتراضي للمنتج.
  • إضفاء نسيج معين للمنتج.
  • زيادة ثبات المادة.

من غير السهل دائماً اكتشاف الزيت المهدرج جزئياً، لكن هناك طرق مختلفة لاكتشافه وتحنبه:

  • التعرف على المواد المؤثرة والمسببة للضرر: يمكن إيجاد الزيوت المهدرجة جزئياً بمجال أشيع في الأطعمة التي تحوي دهون مشبعة، مثل: السمن الصناعي، وتقليل الخضار، الوجبات الخفيفة المعبأة، والأطعمة المخبوزة، والمنتجات الجاهزة، خاصةً العجينة الجاهزة للاستعمال، والأطعمة المقلية، ومبيضات القهوة، ومنتجات الألبان وغير الألبان.
  • يجب قراءة ملصقات الطعام بعناية: لأن الزيت المهدرج بشكل جزئي يحتوي على دهون متحولة من الأفضل تجنب أي منتج غذائي يحتوي على هذا الزيت. مع ذلك، إن المنتج المصنف على أنه خالٍ من الدهون المتحولة لا يعني أنه كذلك، وفقاً لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية يمكن للشركة أن تصنف الطعام الخالي من الدهون المتحولة إذا كان المحتوى الفعلي 0.5 غرام لكل وجبة أو أقل. وهو ليس نفسه 0 غرام. تدعي بعض الملصقات الغذائية أنه لم يتم إضافة أي دهون متحولة، لكن قد يبقى الزيت المهدرج بشكل جزئي مدرج كأحد المكونات، لذا من المهم قراءة كلاً من الملصق الغذائي وقائمة المكونات.
  • استخدام الزيوت النباتية للطهي: من السهل الطهي بالسمنة الصناعية والسمن العادي، لكنهما يحتويان على زيوت مهدرجة بشكل جزئي، يجب اختيار الزيوت النباتية أو الصحية المفيدة للقلب كزيت الزيتون، وزيت القرطم، وزيت الأفوكادو بدلاً عن ذلك. حيث أظهرت دراسة عام 2011 أن زيت القرطم يمكن أن يحسن من مستويات السكر بالدم والدهون ويقلل الالتهاب؛ وثبت أيضاً أن زيت الأفوكادو وزيت الزيتون من الزيوت المفيدة للقلب.
  • الحد من الأطعمة المعلبة: يمكن للزيوت المهدرجة أن تطيل مدة حفظ الطعام، ولذلك غالبًا ما تستخدم الدهون المهدرجة في الأطعمة المعلبة، فيجب التقليل من اعتماد الشخص عليها، مثلاً يفضل طهي الأرز أو البطاطا في المنزل بدلاً عن الاعتماد عن الجاهزة المعبأة مسبقاً.

أكمل القراءة

هل لديك إجابة على "ما هي هدرجة الزيوت"؟