ملح الطعام وأنواعه

الموسوعة » تغذية » ملح الطعام وأنواعه

أظهرت العديد من النقوش والألواح المحفوظة استخدام الملح في عمليات التبادل التجاري في حضارات كالمايا، فكان إحدى علامات التطور البشري والحضاري، لاستخداماته العديدة في التنكيه والحفظ والتعقيم، فأصبح عبر التاريخ جزءً أساسيًّا في جميع المطابخ حول العالم، فما هو ملح الطعام وما أنواعه وفوائده؟ هذا ما سنتعرف عليه في هذا المقال.

الملح

عندما نفكر في الملح (Salt) نستذكر ذلك الطعم اللذيذ على رقائق البطاطا، ولكن هذا من وجهة نظرة عامة، أما كيميائيًّا فيدلّ مصطلح الملح على المركب الأيوني كلوريد الصوديوم (NaCl)، وهو معدن بلوري يتشكل من تفاعل تحييد الحمض، وارتباط أيون الصوديوم الإيجابي مع أيون الكلوريد السالب، فكلا العنصرين لا يمكن تواجدهما بشكل حرٍّ في الطبيعة، في حين يمكن إيجاد مركب كلوريد الصوديوم في الطبيعة على شكل معدن صخري يدعى الهاليت، أو منحلًّا في البحار والبحيرات المالحة.

يتكون ملح المائدة من حبيبات بلورية ناعمة من كلوريد الصوديوم بالإضافة ليوديد البوتاسيوم في بعض المناطق الفقيرة باليود ممن يعاني أهلها من اضطرابات الغدة الدرقية، ولكونه مادة شرهة للماء يمكن أن يمتص الرطوبة الجوية لذلك يضاف له مواد مانعة للتكتل مثل ألومات الصوديوم أو الفوسفات الثلاثي أو سيليكات المغنسيوم، فيُستخدَم الملح عالميًّا كمنكه وتوابل وهو ذو أهمية كبيرة بالنسبة للحيوانات والإنسان، والصناعة كما في صناعة بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)، وهيدروكسيد الصوديوم (الصودا الكاوية)، وحمض الهيدروكلوريك والكلور، والعديد من المواد الكيميائية الأخرى.§

استخدامات الملح

  • يلعب ملح الطعام دورًا هامًّا في الحفاظ على توازن السوائل في الجسم، فيحمي من الإصابة بالجفاف بتنظيم نسبة الشوارد في الخلايا، لذلك قد تلجأ المستشفيات إلى استخدام محاليله في الوريد لعلاج حالات الجفاف.
  • اُستخدم منذ القدم في مجال الصناعات الغذائية كمادةٍ حافظةٍ لإبقاء الغذاء في حالة صحية وسليمة، وفي عمليات التخمير وصناعة المخللات.
  • في الصناعة يُستخدم في تصنيع البلاستيك والورق والمطاط والزجاج والكلور والبوليستر والتبييض المنزلي والصابون والمنظفات والأصباغ.§

الفوائد الصحية للملح

  • يساعد الصوديوم الموجود في ملح الطعام على التحكم في ضغط الدم وعمل الأعصاب والعضلات، والحفاظ على التوازن الحمضي للدم.
  • يحتوي الملح المستخرج من البحر بالإضافة للصوديوم والكلور على بعض العناصر كالمغنزيوم والكالسيوم والبوتاسيوم.§
  • يساعد على التئام جروح اللثة وتعقيمها، والتخلص من رائحة الفم الكريهة بمحاربة الميكروبات والتخلص من البلاك فيستخدم أيضًا كمبيض طبيعي.
  • يستخدم على شكل بخاخات للمحلول الملحي لعلاج سيلان الأنف في حالات الإنفلونزا أو الحساسية.
  • لعلاج حالات الصدفية والأكزيما وتخفيف من التهيج واحمرار الجلد والتهابه.
  • يستخدم كمضاد حموضة لعلاج حرقة المعدة كما في بيكربونات الصوديوم.
  • لعلاج الالتهابات الجلدية الناتجة عن لسعات البعوض أو النحل أو الوذمات الوعائية أو لعلاج الطفح الجلدي الناتج عن ملامسة نبات اللبلاب السام أو البلوط السام.
  • لعلاج التهاب الحلق فيسهل البلع ويخفف الاحتكاك.
  • يستخدم الملح الحاوي على المغنزيوم في علاج ألم القدمين.
  • التخلص من بعض المشاكل الهضمية كالإمساك.§

أنواع الملح

وفقًا لمصدر الملح المستخرج وطريقة تبخيره سنحصل على أنواع مختلفة من الملح باستخدامات وقوام مختلفة، ومن أهم هذه الأنواع ما يلي:

ملح المائدة

أهم الأنواع وأكثرها انتشارًا، فيتشكل بعد معالجة للتخلص من الشوائب والمعادن الأخرى والتي تصل نسبتها إلى 1-3%، ويضاف له مواد مانعة للتكتل ويدعم باليوديد، يستخدم في التنكيه في الطبخ وللخبز لقدرته على التفاعل مع جلوتينات القمح مما يمنح العجين المرونة واللدانة.

ملح الكوشير الصخري

أخشن من ملح المائدة وأقل ملوحة وسهل الذوبان، ويخلو من أية إضافات، فيُستخدم في خلطات التوابل بكميات أكبر من ملح الطعام، واُستخدم سابقًا لتطبيق التعاليم اليهودية في تجفيف اللحم من الدم قبل طهيه.

الكوشير الصخري

ملح الهيمالايا الصخري

ملح الهيمالايا الصخري من أنقى وأغنى أنواع ملح الطعام بالمعادن حول العالم، يستخرج من مناجم صخرية في باكستان ويتلون باللون الوردي، ويتحمل درجات حرارة عالية، فهو مهم جدّا للصحة، ويستخدم في الطبخ والتمليح والمخبوزات.

ملح الهيمالايا الصخري

أملاح المعالجة الصخرية

يستخدم بشكل خاص لمعالجة اللحوم قبل طهيها وإزالة السموم، من شرائح اللحم والنقانق والسمك، بحبيباته الخشنة الملونة بالزهري مما يضفي لونًا مميزًا على الطعام، ويحارب نمو البكتريا، فيستخدم في الطبخ ولكن لا يمكن التمليح به أو استخدامه في الخبز.

ملح البريتزل الصخري

يتميز ببلوراته الكبيرة غير القابلة للذوبان لذلك يرش على المخبوزات، ويستخدم في تشطيب المعجنات بشكل خاص، ولكنه لا يستخدم في التمليح أو الطهي أو الخبز.

ملح البحر

من أهم مصادر ملح الطعام حول العالم هو البحر، فيُستخرج بتبخير مياهه، ويحتوي على عدد من العناصر النزرة، فتكون بلوراته مختلفة الألوان والأشكال فمنها الدقيق أو الخشن أو الرقائق، لذلك ونظرًا لهذا التنوع فيفضل استخدامه كإضافة وليس في التمليح.

ملح البحر

ملح فلور دو سيل

ويعدّ ملح فور دي سيل المستخرج من البحيرات الضحلة في السواحل الفرنسية احد أغلى الأنواع لأنه يحتاج ظروفًا خاصة وحصادًا يدويًّا، له نكهة مميزة يستخدم في الحلويات والشوكولا والكراميل، بالإضافة لتشطيب اللحوم والخضروات والمخبوزات.

فلور دو سيل

الملح المدخن

يستخدم لتدخينه أنواع مختلفة من الخشب على النار لمدة أسبوعين، ويمنح اللحوم والخضراوات نكهة مدخنة وفقًا لنوع الخشب المستخدم بالتدخين، ولكن لا يستخدم في المخبوزات.

ملح سلتيك أو الملح الرمادي

من الأملاح البحرية الغنية بالمعادن والمستخرج من السواحل الفرنسية أيضًا، يستخدم في طهي الأسماك واللحوم ولتمليح المأكولات ولكنه لا يستخدم في الخبز.

ملح سلتيك أو الملح الرمادي

ملح فليك

ذو بلورات هرمية تتشكل بعد تجفيف المياه في المناطق الساحلية في بريطانية، وأسرع في الذوبان من الأملاح الأخرى، فيستخدم في التوابل ولتشطيب اللحوم والمخبوزات، ولكنه لا يستخدم كمكون في الطبخ أو الخبز.§

بديل الملح في الأكل

بالنسبة للأشخاص ممن يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية وارتفاع ضغط الدم المرتبط بتناول كميات كبيرة من الصوديوم، يُعدّ استخدام بدائل ملح الطعام خيارًا جيدًا، ومن هذه الخيارات كلوريد البوتاسيوم الذي يساعد في تخفيض ضغط الدم الانقباضي، على الرغم من أن البوتاسيوم المستخدم من النوع المشع K-40 المصدر لأشعة بيتا وجاما، ولكنه يعدّ آمنًا للاستخدام، ومنها على سبيل المثال:

  • كلوريد الوتاسيوم
  • كريم التارتار
  •  منكهات طبيعية وجافة مشتقة من الخميرة

وتحتوي جميعها على أقل من 20 مغ من الصودويوم في كل 100 غ، والبعض الآخر يخلو منه تمامًا، وبالإضافة إلى كلوريد الوتاسيوم الذي تشترك جميعها فيه، فإنها تتكون عمومًا من، كلوريد البوتاسيوم وبيتاراتراتات البوتاسيوم، وحمض الديبيك، وزيوت معدنية، وحمض الفوماريك، وثاني أكسيد السيليكون، بالإضافة لمكونات أخرى مثل حمض الجلوتاميك وغلوتامات أحادي البوتاسيوم وثلاثي فوسفات الكالسيوم ويوديد البوتاسيوم.

وعلى الرغم من الاختلاف البسيط في الطعم بين الملح وبديله إلا أنه قد لا يمكن التمييز بينهما، كما يحافظ بديل الملح على الخصائص المضادة للمكروبات والحافظة للمواد الغذائية ولو كانت بنسبة أقل من كلوريد الصوديوم، ولكنه أغلى ثمنًا منه.§

تنويه: المحتوى الطبي المنشور هي بمثابة معلومات فقط ولا يجوز اعتبارها استشارة طبية أو توصية علاجية. يجب استشارة الطبيب. اقرأ المزيد.