فوائد البسترة

نسمع جميعًا عن البسترة وعن فوائد الأطعمة المبسترة مقارنةً بغير الخاضعة لهذا الإجراء. في هذا المقال نتعرّف على هذه العمليّة وأنواعها، كما سنقدم ملخصًا مجملًا لأبرز فوائد البسترة.

تعريف البسترة Pasteurization

أولًا، وقبل تعريفها، من المهم أن نعرف أنها سميّت نسبةً لـ لويس باستور Louis Pasteur الذي أوجدها في تجاربه لمحاولة قتل الميكروبات الضارّة في الطعام عام 1864 ميلادي، علمًا أنها كانت شائعةً بين الناس قبل باستور بقرابة 800 سنةٍ.

البسترة بالتعريف هي؛ عملية تسخين الطعام إلى درجة حرارةٍ عاليةٍ (تكون في الأغلب أخفض قليلًا من درجة حرارة غليان الماء)، وذلك بهدف تعطيل الأنزيمات المفسدة للطعام وقتل الكائنات الحيّة الضارة، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للطعام (أي زيادة مدة صلاحيّته)، وهو الأمر الذي يتربع قائمة فوائد البسترة.

الأطعمة القابلة للبسترة

ما يتبادر إلى الذّهن عند الحديث عن البسترة هو الحليب ومنتجاته، ولكن هذه العمليّة مستخدمة لمعالجة العديد من أصناف الطعام سواء أكانت صلبةً أو سائلةً، معدّةً للتعليب أم لا. أهمّها البيرة والنّبيذ وعصائر الفاكهة والمعلّبات بأنواعها والمنتجات الحاوية على البيض والمنتجات المصنوعة من الحليب والمكسّرات والخل وحتى الماء.§

أنواع البسترة

هناك العديد من الطرق لبسترة الطعام، تختلف عن بعضها بتفاصيلَ صغيرةٍ، وسنتحدّث باختصار عن أهم ثلاثة أنواع:

  • البسترة مرتفعة الحرارة قصيرة المدة HTST: يمرر بهذه الطريقة السائل المراد بسترته في أنابيبَ مسخّنةٍ خارجيًّا لدرجة 161 درجة مئويّة، لمدة 16 ثانيةً.
  • البسترة الفائقة UH: تستخدم هذه الطريقة بشكلٍ خاص في تحضير الحليب ومنتجات الكريمة الدّسمة، حيث يسخّن خلالها الحليب حتّى 280 درجةً مئويّةً لمدّة ثانيتين. يصبح الحليب نتيجةً لذلك صالحًا للاستهلاك عادةً لمدّة شهرين. تعتبر البسترة الفائقة طريقة البسترة الأسرع والأرخص والأكثر تداولًا تجاريًّا.
  • بسترة VAT: تعتبر هذه الطريقة ألطف طرق البسترة. يسخّن فيها المنتج إلى درجة حرارة 145 درجة لمدة 30 دقيقةً، ثم يُعاد تبريده بسرعةٍ إلى 39 درجة مئويّة. المنتجات المبسترة بهذه الطريقة عادةً ما تكون أغلى ثمنًا من غيرها ولكنّها الأفضل.§

فوائد البسترة

كما يمكن الاستنتاج من التعريف، أن فوائد البسترة (وخاصّةً بسترة المنتجات السائلة) عديدةٌ يمكن تلخيصها كما يلي:

  • تقضي البسترة على بعض أنواع البكتيريا الضارّة مثل الليستيريا، والسالمونيلا، والمكورات العنقودية الذهبية، واليرسينية، والإشريكيا الكولونيّة والعطيفيّات (Campylobacter).
  • تقي من بعض الأمراض كالسل والحمى القرمزيّة وداء البروسيلّات.
  • تزيد مدة صلاحيّة المنتجات مقارنةً بغير المبسترة.
  • تعطّيل المركّبات العطرية الطيّارة. ويعتبر العديد من المستهلكين أن هذا التأثير ليس بمفيدٍ ويفضّل الكثيرون منهم وجودها في طعامهم.  
  • تفيد بسترة المشروبات الكحوليّة كالبيرة والنبيذ بتحسين النّكهة. §

بعض الشائعات حول فوائد البسترة

في هذه الفقرة، نصحّح أهم الشائعات المتداولة حول فوائد البسترة وما يمكن أن تحمله من المخاطر وذلك وفق منظّمة الغذاء والدواء العالميّة FDA:

  •  بسترة الحليب بحد ذاتها لا تسبّب اضطراب تحمّل لاكتوز (سكّر الحليب) ولا تزيد الحساسيّة له. وإنّما تحدث ردود الفعل التحسسيّة تجاه الحليب -سواء كان مبسترًا أو خامًّا- عند الأشخاص الذين يعانون من الحساسيّة لبروتين الحليب.
  • البسترة ليست وسيلة تعقيم ولا تقي بشكلٍ كاملٍ من الأمراض الخطيرة ولكنّها تخفف من احتماليّة حدوثها.
  • لا تقلل البسترة من القيمة الغذائيّة للحليب.
  • صحيح أن البسترة تطيل عمر المنتجات وتقي من إمكانيّة التسمم بالأغذية التالفة، لكنّ ذلك لا يعني أنه من الآمن ترك الأغذيّة مكشوفةً وإبقائها خارج الثلّاجة (خاصّةً فيما يخص الحليب).
  • البسترة وبشكل حرفيّ أنقذت حياة العديد من النّاس من خلال قضائها على الكائنات المؤذية.

بعض النصائح

  • عند شرائك لأي منتجٍ تأكد من أنه مبسترٌ وليس خامًا من خلال قراءة الملصق الخاص بالمنتجات المبسترة في قائمة المعلومات الغذائية للمنتج.
  • في حال شعورك بالارتباك عن المنتج الذي تشتريه لا تتردد في سؤال صاحب المتجر فيما إذا كان المنتج مبسترًا، خاصّةً من أجل الحليب والكريمة ومنتجات الألبان التي تباع مبرّدةً.
  • تجنّب شراء الحليب من أسواق المزارعين أو من جوانب الطريق ما لم تكن متأكدًا من نظافتها وخضوعها للقواعد الصحّية في الحفظ والتخزين.§

تذكّر أن البسترة تطيل عمر المنتجات وتقتل البكتريا ولكن لا يمكن اعتبارها وسيلة تعقيمٍ، فهي عاجزةٌ عن قتل بعض أنواع البكتريا الممرضة والتي من الممكن أن تكون موجودةً في الغذاء. تذكّر كذلك أن تتحقق من مصدر المواد الغذائية التي تشتريها، وأن تحفظ طعامك -سواء كان مبسترًا أم لا- لحمايته من التّلف. أخيرًا، استشر طبيبك دائمًا عند مواجهتك لأيّة أعراض تثير شكّك بأنك تعرّّضت لتسممٍ غذائيٍّ أو لعدوى بأحد أنواع البكتيريا المنقولة بالغذاء.

تنويه: المحتوى الطبي المنشور هي بمثابة معلومات فقط ولا يجوز اعتبارها استشارة طبية أو توصية علاجية. يجب استشارة الطبيب. اقرأ المزيد.